Nicealem

Kaz ve Ördek Hasım

Kaz ve Ördek Hasım
  • SAĞLIK
  • 23 Mart 2019
  • 475 KEZ OKUNDU

Kaz yağı ya da bazı aşçıların dediği gibi “o eski beyaz sihir” kazların etinden elde edilen bir yemeklik yağdır. İki tür kaz yağı vardır: kahverengi ve sarı.

Kahverengi yağ, kaz kavururken alınan yağdır; kazın kavurma işleminin bir yan ürünü olarak kaz etinden çıkar. Sarı ya da daha beyaz kaz yağları bir tencerede işlenerek elde edilir. Sarı kaz yağı elde etmek için pişmemiş çiğ kazlardaki yağlar alınır. Alınan yağlar, eşit miktarda suyla küçük bir tencereye koyulur ve düşük ateşte pişirilir. Cızırdama başladığında tava ocaktan alınır, sıvı bir kaseye dökülür ve soğumaya bırakılır. Su, çok beyaz kaz yağından ayrılacaktır. Her iki tür de tereyağı gibi yayılabilir ve 190 °C’lik bir yanma noktasına sahiptir. Kaz yağı 16 ile 22 °C arasında katılaşır ve 25 ile 37 °C arasında bir erime noktasına sahiptir. Fransa’da kaz yağı teneke veya kavanozlarda satılmaktadır (kavanozlar tekrar kapatılabildiklerinden günlük kullanıma daha uygundur.) Fransa’nın bazı bölgelerinde, günlük pişirme hala Avrupa’nın diğer bölgelerinde olduğu gibi kaz yağına dayanmaktadır. Özellikle Fransa’nın Aquitaine, Gascony ve Périgord bölgelerinde popülerdir. Yine de genel kanı İngiltere’de ve Kuzey Amerika’da kaz yağları gibi yağların düşük kaliteli aşçılar için olduğu ve daha iyi aşçıların yağ kullandığı yönündedir. Bununla birlikte İngiltere’de, 1998’den beri Fransa’dan ithal edilmekte ve ve Sainsbury’ler gibi büyük marketlerde satılmaktadır.

Fransız Paradoksu

Fransız diyeti genellikle tereyağı, yumurta, peynir, krema, karaciğer, et şeklinde doymuş yağlarla doludur. Fransa’da yemek pişirmede en fazla kaz ve ördek yağı kullanılan bölgelerde diğer batı ülkelerinden daha düşük bir koroner kalp hastalığı oranı mevcuttur. Amerika Birleşik Devletleri’nde her 100.000 orta yaşlı erkeğin 315’i her yıl kalp krizi geçirerek ölmesine rağmen Fransa’da bu oran 100.000’de 145’tir. Kaz ve ördek karaciğerinin diyetin temelini oluşturduğu Gascony bölgesinde, bu oran 100.000’de 80’den daha düşüktür. Bu fenomen son zamanlarda Fransız Paradoksu olarak uluslararası bir ilgi kazanmıştır.

Kaz Yağı İçeriği ve Diğer Özellikleri

Kaz yağları ördek yağı, başka bir yemeklik yağ veya sıvı yağlar yerine kullanılabilir. Kaz yağı, % 57 oranında tekli doymamış yağ, % 28 oranında doymuş yağ, % 11 oranında çoklu doymamış yağ içerir. Buzdolabında tutulup soğuyan kaz yağı katı haldedir, oda sıcaklığında oldukça sıvı haldedir. 16 ile 22 °C arasında katılaşır ve 25 ile 37 °C arasında bir erime noktasına sahiptir. Kaz yağının özellikle yüksek bir yanma noktası vardır. Bu özellik yiyeceklerin yağ yakmadan veya bozulmadan yüksek bir sıcaklıkta pişirilebileceği anlamına gelir. Aynı zamanda, tereyağı ve domuz yağı gibi diğer hayvansal yağlara kıyasla düşük oranda doymuş yağ asidi içerir. Ancak kişilerin en büyük satın alma gerekçesi kaz yağının geleneksel olarak kızartılan veya fırınlanan sebzelere verdiği eşsiz tattır.
Kaz yağıyla yemek pişirirken, yağdan çok daha azına ihtiyaç duyarsınız, çünkü buharlaşmaz veya sıvı yağ kadar gıdaya emilmez. İnsanlar kaz yağıyla pişirilmiş bir şeyin yağlı olduğunu söylerken, bunun nedeni çok fazla kullanılması ve gıda maddelerinin yüzeyinde daha fazla kalma eğiliminde olmasıdır. Kaz yağı, ekmeğe sürülerek de kullanılabilir. Birçok insan kızarmış patates yapmak için kaz yağı kullanır.

Ördek veya Kaz Yağı ile Yemek Pişirme Tavsiyeleri

Kaz yağı inanılmaz derecede çok yönlüdür. Zengin, ipeksi dokuya sahip, zarif, lezzetli tadıyla, en son patates kızartması yapımıyla meşhur olmuştur ancak bu eşsiz yağ çok daha lezzetli yemekler yapmak için de kullanılabilir. Kaz yağı yerine ördek yağı kullanılabilir. Her ikisi de yüksek bir yanma noktasına sahiptir, bu yüzden oldukça yüksek sıcaklıklara kadar ısıtılabilir. Bu sıcaklık patatesleri altın rengi olana kadar çıtır çıtır kızartmak için idealdir ve her ikisi de patates kızartmasına sıvı yağa göre daha iyi bir tat verir.
Aşağıdaki fikirler ve tarifler, kaz yağının yemeklerde ne kadar çok yönlü olduğunu göstermektedir. Kaz yağının mutfakta günlük kullanım çeşitleri arasında şunlar bulunur:
Fırında cips hazırlanması: Patates dilimleri 5 dakika boyunca kaynatılır ve 30 dakika kadar fırında kızartılır, gevrek, çıtır çıtır ve altın sarısı olana kadar birkaç kez döndürülür.
Diğer patates tarifleri: Patatesleri biraz kaz yağıyla sote edilir veya patates püresine tereyağı yerine kaz yağı eklenir.
Soğan kızartması: Yüksek ateşte biraz kaz yağı ısıtılır, soğanlar eklenir ve yumuşayana kadar düşük ya da orta ateşte pişirilir.
Tost ve akıtma: Çocukluk anılarındaki gibi kalın tost dilimleri üzerine tereyağı yerine kaz yağı sürülür. Şık bir kanepe için çavdar ekmeğine kaz yağı sürülür, tuz ve taze çekilmiş karabiber serpilir. Üstüne kırmızılahana turşusu koyulur.
Kızartılmış ekmek: Ekmeğe bolca kaz yağı sürülür ve altın rengi alması için sıcak bir tavaya koyulur. Alternatif olarak tavadaki yağı ısıtılır ve kızarması için tavaya ekmek yerleştirilir.
Sahanda yumurta ve omlet: Sahanda yumurtanın kenarlarının çıtır çıtır olmasını sevenler gerçekten çok sıcak kaz yağında kızartmalıdır. Bu yöntemle omlet de daha zengin bir tada sahip olacaktır.
Köfte: Kaz yağı ile yapılan köfte, hoş ve hafiftir ve daha az yağ gerektirir.
Hamur işleri: Hamur işlerini kızartmada da kaz yağı kullanılırsa tereyağı veya domuz yağından daha az yağ kullanılır. Bir bıçakla 100 gram katı kaz yağı 250 gram una eklenir. Suya gerek yoktur. Hamur işlerini kullanılmadan önce sertleşene kadar soğutulmalıdır.
Kümes hayvanları ve av hayvanları kavurması: Pişirmeden önce bu etleri renklendirmek ve mühürlemek için kızartma tavasındaki sıcak kaz yağındaki kızartılır veya kızartmadan önce kuşların göğsüne kaz yağ sürülür.
Dolma ve dolma içi: Malzemelerin geri kalanını eklemeden önce, doğranmış soğan, kereviz gibi sebzeler yumuşaması için kaz yağında kavrulur.
Risotto: Sebze, et veya tavukla yapılan bir çeşit İtalyan pilavı olan risottoda normalde soğanları kızartmak ve pirinç tanelerini kaplamak için çok miktarda tereyağı kullanan bir tariftir ancak kaz yağıyla, fazla yağ eklemeye gerek kalmadan yemeğe derinlik ve zenginlik verir.

Depolama İpuçları

Kaz yağı ya da ördek yağı, sıvı yağ ve tereyağına lezzetli bir alternatiftir. Genellikle kaz ve ördek yağı, teneke kutularda veya vakumlu kapalı kavanozlarda satın alınır ve teneke kutular veya kavanozlar açıldığında, yağ buzdolabında saklanmalıdır. Kapalı bir kapta birkaç aya kadar buzdolabında saklanabilir. Ambalajın üzerindeki etiket, yağın açıldıktan sonra ne kadar süre kalacağı konusunda talimatlar verir ancak çoğu durumda en az 3 ay tutması gerekir. Çok kaldığında kokmaya başlar, bu yüzden burun bir kılavuz olarak kullanılabilir. Aynı zamanda iyi donar, bu yüzden büyük miktarlarda satın alınırsa bölünerek dondurucuda saklanırsa bir yıla kadar dayanır.

Kaz Ülkemizde Hangi İllerde Yetiştirilir?

Eskiden Trakya’da fazlaca kullanılmış olan, fırında patates ve böreklerin vazgeçilmezi durumunda olan kaz yağı sonradan unutulmaya yüz tutmuştur. Fırın yemekleri için ideal, iştah açıcı hoş kokusu olan kaz yağı ülkemizde çoğunlukla Kars’ta üretilir. Kar yağdıktan sonra (Kasım ve Aralık aylarından sonra) kazların vücudundaki yağ oranı arttığı için bu dönemde kesilen hayvanların boynundan ve vücut içlerinden elde edilen yağlar daha lezzetlidir. Eritilen yağlar süzülerek kavanozlara alınır. Ardahan, Kars, Erzurum, Van, Ağrı gibi bazı Doğu Anadolu illerinde kaz yetiştirilir yapılır ve kaz yağı kışa hazırlık olarak üretilir. İşe yeni başlayan birisi 10 ya da 20 kazdan bir ya da iki yıl içinde 100 adet kaz yetiştirebilir. Bir adet kazdan 170–420 gram yağ elde edilebilir. Bir kaz ortalama 130 günlük olduğunda yumurta vermeye başlayabilir. Yumurta dışında kaz ciğeri, kaz tüyü ve kaz eti olarak da gelir getirir.

Kaz Yağının Beslenme Dışında Kullanım Alanları

A,D,E ve K vitaminleri ile esansiyel (temel) yağ asitleri açısından zengin bir yağ olan kaz yağında doymuş yağlar azdır. Hemen hemen tüm yemeklerde kullanılabilen ve yüksek sıcaklıkta kolay yanmayan, bu özelliğiyle faydalı bulunan kaz yağı beslenme dışında da birçok sebeple kullanılır. İşte kaz ya da ördek yağının diğer kullanım alanları:
*Bağışıklık güçlendiricidir, vücut direncini yükseltir.
*Yapısındaki tekli doymamış yağlar nedeniyle oda sıcaklığında bekletilirse sıvı hale geçer. Bu yağlara beslenmede yer verildiğinde kolesterolü düşürür, kalp ve damar hastalıklarına karşı korur.
*Hamileler ve çocuklar tarafından da büyüme sağlayıcı olarak tüketimi önerilir. Kemik gelişimi bakımından da yararlıdır.
*Romatizma ve eklem ağrısı yaşayanlar dıştan kaz yağıyla masaj yapabilir.
*Bir enerji kaynağı olmasına rağmen kalorisi fazla olmayan kaz yağı depresyon ve stres giderici olarak da tüketilebilir.
*Üst solunum yollarının rahatsızlık belirtilerini gidermek için ayak tabanlarına ince tabaka halinde sürülebilir. Bu uygulama hastalık şiddetini ve öksürüğü azaltacaktır.
*Çatlak topuklar veya soğuk nedeniyle çatlayan eller kaz yağı sürülerek yumuşatılıp ölü hücreler giderilerek cilt yenilenebilir.
*Antioksidan zengini olan soğanla karıştırılan kaz yağı göğüs ve boğaz bölgesine sürülerek üzeri sıcak bir havluyla örtülür. Bu uygulama göğüs iltihabını giderir ve balgam söktürür.

Kaynakça:

https://www.cooksinfo.com
http://www.goosefat.co.uk
https://goosevillage.com

BU KONUYU SOSYAL MEDYA HESAPLARINDA PAYLAŞ
ZİYARETÇİ YORUMLARI

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu aşağıdaki form aracılığıyla siz yapabilirsiniz.

BİR YORUM YAZ